م. إيمان قصير القرصيفيّ(*)

من منّا لا يحبّ "المكدوس"؟! تلك المقبّلات التراثيّة اللبنانيّة التي تفترش موائدنا ليس على الفطور فحسب، بل أيضاً في وقت الغداء والعشاء، والتي تلقى طلباً واستهلاكاً واسعاً من أهل البلد والسوّاح على حدٍّ سواء.

وبما أنّه حان موسم قطاف الباذنجان في شهر أيلول، ما رأيكم لو نضع بين أيديكم طريقة صناعة "المكدوس" في المنزل؟

•مواصفات انتقاء الباذنجان
اختيار الحبّة القاسية، ذات الحجم الصغير، مع الكثير من الوبر، وذات قمع طويل (قلفوعة)، وكلّما كان لونها أفتح، كلّما كانت أفضل.

•المقادير
- 10 كيلو غرام باذنجان موشّح أو أبيض.

- 1 كيلوغرام جوز.

- رأس ثوم مقشّر.

- 1 كيلوغرام ملح خشن مدقوق.

- 3 كيلوغرام فليفلة حمراء حلوة.

•التحضير
1- يُغسل الباذنجان ويوضع في كيس قماش أو خيش (كالذي يوضع فيه البصل)، ثمّ يُوضع في قدر تحتوي على المياه المغليّة، مع مراعاة غمره بالماء ليسلق نحو خمس دقائق. بعد ذلك، يُغسل بالماء البارد إلى أن يبرد، وذلك لمنع اسوداد لونه.

2- تُزال الأعناق الخضراء، وتُشقّ كلّ حبّة في وسطها بالسكّين أو يدويّاً، ثمّ يُوضع بعض من الملح الخشن داخلها، ومن بعدها يُعاد الباذنجان إلى كيس الخيش، ويوضع ثقل عليه لكي يخرج الماء منه، لمدّة تتراوح ما بين 24 و48 ساعة.

3- تُحضّر الحشوة بفرم الجوز والثوم والفليفلة، وإضافة الملح الخشن المدقوق (الكميّة حسب الرغبة)، وتوضع الخلطة في كيس محكم، ويوضع ثقل عليه لاستخراج الماء منه حتّى اليوم التالي.

4- يُحشى الباذنجان بعد أن يكون قد تخلّص من أكبر كميّة ماء موجودة فيه، ثمّ يُصفّ في الأوعية الزجاجيّة النظيفة والمعقّمة مسبّقاً.

5- تُقلب الأوعية رأساً على عقب، لمدّة 12 ساعة؛ لتُصفّى من الماء جيّداً.

6- يُضاف الزيت حتّى يغمر الباذنجان، ويترك لـ48 ساعة مع إغلاق سدّة الوعاء لكن دون إحكامها تماماً. ويُراقب في حال انخفض مستوى الزيت عن الباذنجان، تُضاف الكميّة المناسبة منه إلى أن يغمره الزيت مجدّداً. بعدها يُغلق الوعاء بإحكام.

•مدّة الصلاحية: سنتان كحدّ أقصى.

توصيات
- يمكن إضافة الحرّ داخل الوعاء حسب الرغبة.

- يُفرم الجوز بشكل خشن.

- اختيار زيت ذي جودة عالية؛ لكي لا يؤدّي تأكسده إلى تلف المنتج.

- يُفضّل الكبس بزيت نباتيّ (ذرة – دوّار الشمس) فقط، مع إمكانيّة خلطه بكميّة صغيرة من زيت الزيتون لتعديل النكهة.

- تجنّب استخدام زيت الزيتون وحده؛ لأنّه يتجمّد في فصل الشتاء، ممّا يسهّل عمليّة دخول الهواء إلى المنتج؛ الأمر الذي يؤدّي إلى تشكّل البكتيريا.

- عندما يتعرّض المنتج للحرارة العالية، فسوف يتأكسد ويسودّ لونه.

- التخلّص قدر الإمكان من كميّة المياه الموجودة في الباذنجان والفليفلة بهدف حفظ المكدوس أكبر وقت ممكن.
 

^{(*) مهندسة زراعيّة في ملفّ التدريب المهنيّ، مؤسّسة جهاد البناء الإنمائيّة.}